六八读书

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第20章 厨房整顿（第1页）

九点钟，厨房瞬间被忙碌的气息填满，员工们各司其职，切割、配菜的声音交织成一曲充满烟火气的乐章。灶台上，酱鸭、白鸡等熟食冷菜的前期准备工作有条不紊地进行着，东坡肉、蹄髈等需要时间慢炖入味的菜品也已下锅，厨房一派热火朝天的景象。

厨师长目光敏锐，在厨房中踱步巡视，不时为员工分配任务，仔细检查着每一道工序的质量，确保菜品的水准始终如一。

我则如同“游击队员”一般，哪里需要人手，就奔赴哪里。刚剁完大块的猪肉，又马不停蹄地处理鸡鸭。这边的活儿刚告一段落，那边的呼喊声便接踵而至：“大山，帮忙切牛里脊！”“大山，把酸菜鱼片一下！”

这些任务对我来说驾轻就熟，然而，当一位师傅喊道：“大山，牛柳浆一下。”我的心瞬间悬了起来。这可真是个棘手的活儿，上浆这道工序稍有差池，牛柳的口感就会大打折扣，甚至脱浆，一份牛柳的鲜嫩与否全在此一举。

我呆立在原地，一时不知如何是好。那位厨师见状，嘟囔了一句：“连这个都不会。”我的脸瞬间涨得通红，羞愧得恨不得找个地缝钻进去。

厨师长刘大旺注意到了这边的情况，走过来轻声问道：“大山，这个不会吗？”

我有些窘迫地解释道：“厨师长，不是完全不会，只是我把握不好，有时候效果还行，可有时候放十几分钟就出水了，我怕影响菜肴的质量。”

厨师长微微点头，眼中露出一丝赞许：“不错，知道没把握不逞强，这很难得。以后厨房的上浆活儿就交给你了。”

我连忙摆手，面露难色：“不行，厨师长，我怕做不好，砸了您的招牌。”

刘厨师长却爽朗地笑了：“我说行就行！要是你出去说在我刘大旺这儿干过，却连这点手艺都没学到，那才是丢我的脸。别怕，我在旁边看着。”

他拍了拍我的肩膀，继续说道：“俗话说，好厨一把盐。依我看，你之前上浆出问题，不外乎两个原因：要么盐的比例不对，要么就是水分没控干。今天我就手把手教你。要是实在学不会，我也不怪你，但以后出去可别说是在我刘大旺的手下干过。”

说罢，他拿起三斤牛柳，开始详细讲解上浆的步骤：“首先，我们要准确控制盐的用量。对于这三斤牛柳，我们放入一调羹盐，这是经过反复试验得出的最佳比例，能够恰到好处地调味并帮助牛柳锁住水分。但这只是开始，接下来是关键的一步——加入食用小苏打。”

“别一听食品添加剂就害怕，其实在合理范围内使用，它们能发挥很大的作用。就像这食用小苏打，它属于膨松剂，可以使牛柳的肉质更加松软鲜嫩，提升口感和嫩度。在食品工业中，有许多添加剂都有着明确且安全的使用标准和规范，只要遵循这些标准，就能为菜肴增添独特的风味和品质。比如，在制作面包时常用的酵母，它能让面团发酵膨胀，就是一种常见且安全的食品添加剂；还有在腌制肉类时使用的亚硝酸盐，虽然它有一定的毒性，但在规定剂量下使用，不仅可以抑菌防腐，还能让肉保持鲜艳的色泽和独特的风味。在我们厨房中，像嫩肉粉也是常用的添加剂之一，它能有效分解肉中的结缔组织，使肉质更加嫩滑，尤其适用于一些质地较硬的肉类。”