六八读书

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第六十五章 融融的亲情（第2页）

“老妈，蒋教授若是见到您这么高雅又尊贵，该嫉妒了。”田歌的话惹得蒋苏兰大笑起来。

四个人围坐茶几旁，喝了一会儿茶后，边小琪说道：“小姨，您今天还做松鼠鳜鱼吗？”

“小琪，你来了，我肯定要做你最喜欢吃的松鼠鳜鱼。我就等着你来，要教给你怎么做呢。”蒋苏兰笑道。

“小姨，我又能吃到松鼠鳜鱼，太好了。秦科同学对烹饪不陌生，比我和田歌强很多。您今天就教他做，我相信他会是一名好学生。”边小琪笑道。

“小姨，我愿意跟您学做淮扬菜。”秦科马上说道。

边小琪的提议正合蒋苏兰的心意。她换下新羊绒衫后，带着秦科，走进厨房。

田歌和边小琪坐在客厅里聊天。

（二）

蒋苏兰先给秦科介绍做松鼠鳜鱼的材料。主料有新鲜的鳜鱼、豌豆、松子、生淀粉。辅料有花生油、鸡蛋、料酒、香醋、番茄酱、白糖、蒜蓉、姜蓉、葱蓉、水淀粉、白胡椒粉。然后，她开始说制作工艺，一边示范，一边讲解。

第一步，打理鳜鱼。先将鳜鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，再去掉鱼头上的皮衣，把鱼洗净。然后，把鱼头斩下，摊开、拍扁。

第二步，片鱼肉，去掉鱼骨和鱼刺。按住鱼身，从鱼背下刀，将鱼肉贴着鱼龙骨片开，到鱼尾为止，但不切断。把鱼肚子处带刺的鱼肉片掉。片完一面，把鱼翻身，再片另一面。把鱼骨切掉，但在尾巴处留约1厘米脊骨。

第三步，打刀花。把去骨后的鳜鱼，皮朝下摊开。从头到尾，先划直刀，再划斜刀，成菱形刀纹。刀深达肉的五分之四，不切破鱼皮。

第四步，腌制鱼肉。撒上准备好的鸡蛋，加入葱蓉、蒜蓉、姜蓉、白胡椒粉、甜料酒，搅拌均匀。腌制约10分钟。

趁这10分钟时间，蒋苏兰用开水把豌豆焯熟，再用油把松子炒熟。她又询问秦科的家庭、学历、工作情况。秦科一一如实回答。

第五步，裹干粉。在裹粉前，用厨房纸吸干鱼肉里的水分。缝隙处也要均匀抹上淀粉，但鱼尾不用裹粉。干粉均匀裹好后，把鱼皮靠在一起，抖去表面多余的粉。

第六步，定型。净锅倒入花生油，油温烧至八成热。把鱼皮靠在一起，用手倒拎住鱼肉，用勺子往鱼身两面慢慢浇热油，让鱼定型。

第七步，过油。把成型并翘起鱼尾的两片鱼肉放入油锅，炸几分钟，直至金黄，肉熟。捞出鱼，把有花刀的一面朝上，摆放在鱼盘中。给鱼头裹粉，鱼头入油锅炸成金黄色。鱼头入锅时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位张开定型。鱼头炸好后，把它装上，和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。

第八步，熬糖醋卤汁。在净锅放入适量的水和白糖，烧至融化变色。开小火，加入番茄酱，炒至与糖融合。再加入姜蓉、蒜蓉、葱蓉、香醋、香油、料酒，炒一分钟。再加入适量水淀粉，熬至卤汁浓稠。关火。

第九步，浇糖醋卤汁。把浓汁均匀浇在鱼身上，每个地方都要浇到。再撒上松子和豌豆。