六八读书

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第一百三十九章 滚犊子（第3页）

“兄弟，火不要停啊”盖上锅盖还不忘交代了添火的二孩儿一句。

傻柱见李学武切完了土豆，又让他切辣椒丝等配菜，自己则是拎着李学武准备的小鸡开始片肉。

片得了鸡肉又拿过李学武手里的刀教李学武切丝。

“同一原料，同一烹调方法，兹要是刀工方法不同，那么菜肴成品质地就会有差异”

“比方说啊，一般情况下，成熟快的菜就可以切丝、片、丁、粒等，相反则要切大一些，更粗更厚一些”

傻柱边切边解释着：“刀工处理是为了让食材的大小、厚薄、长短、形状都能符合烹饪的要求，因为它不仅决定了原料最后的形状，还对菜肴制成后的色、香、味起着决定性作用”。

李学武仔细看着傻柱的手法，耳中听着讲解。

“银芽银脊这道菜的鸡肉要用仔公鸡，肉嫩但味淡，咱们得用白酒把“鸡肉味”洗掉”

说着话便动手用白酒浸泡清洗切好的鸡丝，手指轻柔，但是速度很快。

“在帮我切点儿葱和姜，要细碎末啊，再把我拿来的洋葱切丝”

李学武又拿起刀切姜葱碎末，切洋葱丝。

傻柱将鸡丝捞出，放在盆里倒入自己带来的米酒，又将李学武切好的葱姜放在鸡丝上，最后揉进一些水淀粉。

这边刚弄完，焯水狍子肉的锅开了，炖猪肉的锅也开了。

傻柱将手勺递给李学武让他撇炖锅里的狍子肉炖出来的血沫，自己则是用叉子将猪肉捞了出来，放到一边。

“还别说，这府菜师傅的家伙什儿就是方便，叉肉都有肉叉子，这个锅里的血沫也捞一下”

交代完李学武，傻柱自己又拿着刀去切刚煮好的猪肉，手上的刀片翻飞，整块儿的猪肉变成了薄薄的一片片猪肉。

这边李学武刚把两口锅里的血沫捞干净，傻柱便将大姥从前院儿家里拿来的酸菜丝攥了水份，捏散了撒在了炒锅里。